O chef Rodrigo Castelo, que durante uma dúzia de anos foi forcado no Grupo de Forcados do Aposento da Moita, é hoje um dos grandes embaixadores da gastronomia portuguesa e uma das vozes mais apaixonadas do Ribatejo. Natural de Santarém e profundamente ligado à sua terra, é à frente do restaurante “Ó Balcão” que tem levado a cozinha ribatejana a novos patamares de reconhecimento. Na mais recente edição da Feira Nacional de Gastronomia, onde é embaixador, falou sobre o orgulho que sente em representar Santarém e sobre o papel do Tejo e da Lezíria como fontes inesgotáveis de inspiração e sustento da sua cozinha.
“É sem dúvida um grande orgulho. Eu sou de Santarém e este é o festival que é o pai de todos os festivais gastronómicos. É o mais antigo do país e poder dar o meu contributo é muito gratificante”, afirmou o chef, com evidente emoção. Rodrigo Castelo recorda as idas à feira desde criança e sublinha que, mais do que uma presença habitual, este evento é uma parte da sua história.
A relação entre o chef e o território é íntima e vital. Para ele, o Ribatejo é mais do que um lugar de onde vem, é a essência da sua cozinha. “Digo muitas vezes que sou como uma criança na Disney, porque sou um cozinheiro com muita sorte. Vivo no Ribatejo, o pulmão e o coração da agricultura. A cozinha começa no produto, na matéria-prima, e aqui temos tudo o que precisamos.” O Tejo e a Lezíria são, nas suas palavras, a sua “dispensa”. São a origem dos ingredientes que dão corpo aos pratos que cria e o ponto de partida para uma gastronomia que vive da terra e do rio.
É ali, entre os campos férteis e as águas do Tejo, que Rodrigo Castelo encontra a base para o seu trabalho. O peixe de rio, os legumes e hortícolas da Lezíria, a caça e as ervas silvestres são matérias-primas com as quais constrói uma cozinha de identidade forte, equilibrada e sustentável. “Temos o celeiro ao lado de casa e isso é incrível. O trabalho que temos feito é também de equilíbrio do ecossistema. Cozinhar predadores como o lúcio ou o siluro, ou aproveitar espécies invasoras como os lagostins e os javalis, é uma forma de manter a natureza em harmonia e de transformar problemas em sabor”, explica.
A ligação ao rio é antiga e vem de infância. “Desde pequeno que vou a uma aldeia chamada Caneiras, onde sempre estive ligado aos pescadores. Sempre quis saber como se pescava e como eram os peixes. Não foi um caminho fácil, mas foi o mais natural, porque foi fazer aquilo em que acredito. Comecei no Tejo, estudei espécies de água doce e percebi que era importante valorizar também os peixes que foram introduzidos apenas para pesca desportiva. Trabalhar essas espécies e estudá-las foi um passo fundamental”, conta. O seu trabalho é apoiado por parcerias com instituições como a Escola Superior Agrária de Santarém, que ajuda a fundamentar cientificamente o uso e o aproveitamento destes produtos.
O resultado dessa pesquisa e dessa ligação visceral à terra e ao rio está refletido no restaurante “Ó Balcão”, em Santarém. O espaço começou como uma taberna de petiscos, em 2013, e evoluiu para um restaurante de fine dining, mantendo o espírito genuíno das origens. O reconhecimento não tardou: o “Ó Balcão” é o único restaurante do Ribatejo com uma estrela Michelin e detém também a Estrela Verde, distinção atribuída a cozinhas sustentáveis. “Todos os troféus são bons, claro, mas o mais importante é o trabalho em equipa. Este é um projeto feito por todos: pela minha equipa, pelos produtores, pelos parceiros. É um trabalho profundo, de pesquisa e de regeneração. Tentamos levar ao prato equilíbrio, saúde e autenticidade. Acredito que, quando trabalhamos com verdade e paixão, o resultado aparece. O sonho comanda a vida”, afirma o chef.
Hoje, o nome de Rodrigo Castelo é inseparável do de Santarém. “Sinto o Ribatejo com uma intensidade tremenda. Amo o Ribatejo e tenho muito orgulho em ser ribatejano. Poder contribuir para a expansão do nome e da marca Ribatejo é muito gratificante. Fico feliz quando ouço dizer que já não se fala da gastronomia de Santarém sem se falar de mim. Isso é o melhor reconhecimento que posso ter”, admite.
O chef acredita que Santarém vive um novo ciclo na gastronomia nacional. “Santarém é há muito tempo a capital gastronómica, mas nos últimos anos tem-se afirmado com uma restauração fortíssima. Temos muitos restaurantes bons, diferentes entre si, que se complementam. Uma família pode passar uma semana em Santarém e comer todos os dias em lugares distintos, sempre com qualidade. O turismo gastronómico cresceu muito, tanto com portugueses como com estrangeiros, e isso é um motivo de grande orgulho”, afirma.
Durante a Feira Nacional de Gastronomia, onde foi presença constante, Rodrigo Castelo deixou também um convite a todos os visitantes. “O ideal é petiscar em todos os restaurantes. Venham em grupo, partilhem, experimentem um bocadinho de cada um. É a melhor forma de conhecer a gastronomia e de perceber o que Santarém tem de melhor.”
Com a estrela Michelin conquistada e um percurso assente na sustentabilidade, Rodrigo Castelo não esconde a ambição de continuar a elevar a cozinha do Ribatejo. O Tejo e a Lezíria continuam a ser a sua dispensa e a sua inspiração. Entre a terra e a água, entre o passado e o futuro, o chef de Santarém constrói uma gastronomia que é, ao mesmo tempo, um tributo às origens e uma afirmação moderna de identidade.
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